時(shí)間來到2024年，預(yù)制菜的風(fēng)仍未止息。

　　2024年6月20日，由中國調(diào)味品協(xié)會(huì)指導(dǎo)，中國調(diào)味品協(xié)會(huì)預(yù)制菜調(diào)味產(chǎn)業(yè)分會(huì)主辦，聯(lián)合利華飲食策劃戰(zhàn)略合作舉辦的“第二屆預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈及風(fēng)味解決與創(chuàng)新應(yīng)用峰會(huì)”在廣州隆重舉行。

　　千億的市場規(guī)模、高速的發(fā)展態(tài)勢，積極的消費(fèi)數(shù)據(jù)正給預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)以信心，吸引著眾多玩家入局加注。這背后的市場驅(qū)動(dòng)力主要來自于B端：餐飲市場擴(kuò)容、餐飲連鎖化率攀升、餐企降本增效訴求提升，三大動(dòng)因共同造就了當(dāng)前預(yù)制菜市場的火熱景象。

　　但值得警惕的是，市場擴(kuò)容的同時(shí)，同質(zhì)化程度高、企業(yè)存量增速趨緩......這些階段性特征都表明，當(dāng)前預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)粗放生長的階段已過。2024年3月，市場監(jiān)管總局聯(lián)合教育部等多部門印發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，標(biāo)志著預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)正式進(jìn)入高質(zhì)量發(fā)展階段，市場準(zhǔn)入門檻提升，行業(yè)競爭愈發(fā)激烈。

　　當(dāng)預(yù)制菜賽道成為紅海，把握細(xì)分賽道紅利便成為彎道超車的重要機(jī)會(huì)。紅餐產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)顯示，2023年我國水產(chǎn)預(yù)制菜市場規(guī)模達(dá)到1260億元，同比增長20.3%，2019—2023年的復(fù)合年增長率高達(dá)18.1%。再加上供應(yīng)側(cè)的穩(wěn)定保障，從數(shù)據(jù)顯示，近幾年來我國水產(chǎn)品總產(chǎn)量穩(wěn)步攀升，且批發(fā)價(jià)格波動(dòng)較小。

　　因此，水產(chǎn)預(yù)制菜正成為當(dāng)下潛力最大的預(yù)制菜細(xì)分賽道之一。

　　在此背景下，中國調(diào)味品協(xié)會(huì)預(yù)制菜調(diào)味產(chǎn)業(yè)分會(huì)、紅餐產(chǎn)業(yè)研究院以及聯(lián)合利華飲食策劃，三方聯(lián)合共同發(fā)布《2024水產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展白皮書》，重點(diǎn)從需求側(cè)入手，探究當(dāng)前水產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的市場痛點(diǎn)、行業(yè)趨勢以及當(dāng)前水產(chǎn)預(yù)制菜玩家的破局之道。

　　01 水產(chǎn)預(yù)制菜五類玩家競逐，四大痛點(diǎn)為企業(yè)指明方向

　　當(dāng)前水產(chǎn)預(yù)制菜市場上的主要玩家由五類角色構(gòu)成：水產(chǎn)類供應(yīng)鏈企業(yè)、速凍食品企業(yè)、專業(yè)預(yù)制菜企業(yè)、餐飲企業(yè)和生鮮電商企業(yè)。不難發(fā)現(xiàn)，這五大類參與者并非完全獨(dú)立于彼此，而是在業(yè)務(wù)范圍、服務(wù)對象層面相互嵌合，滲透在預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)之中，共同形成了一個(gè)緊密的合作網(wǎng)絡(luò)，共同促進(jìn)產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。

　　從各個(gè)水產(chǎn)預(yù)制菜重點(diǎn)企業(yè)的產(chǎn)業(yè)鏈覆蓋情況來看，重點(diǎn)企業(yè)的銷售渠道基本包含B端。然而隨著消費(fèi)者對預(yù)制菜的了解逐步加深，接受程度日益提高，越來越多主營B端的水產(chǎn)預(yù)制菜企業(yè)近年來也開始關(guān)注并布局C端消費(fèi)市場。

　　但B端和C端在水產(chǎn)預(yù)制菜方面的需求存在明顯的差異。B端客戶往往更注重降本增效、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和定制化產(chǎn)品，需求穩(wěn)定性強(qiáng)，對產(chǎn)品的還原度、品質(zhì)穩(wěn)定性和性價(jià)比有較高的要求 ;而C端消費(fèi)者則更看重烹飪的便捷性、產(chǎn)品的口感和味道，且對于產(chǎn)品的需求變化較快，對于品牌和水產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)品的粘性相對更低。

　　對于B端市場而言，在餐飲企業(yè)規(guī)�；�發(fā)展趨勢下，傳統(tǒng)的門店現(xiàn)制或中央廚房供應(yīng)模式已經(jīng)難以充分滿足大型餐企對菜品數(shù)字化管理、食品安全控制、標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)的強(qiáng)烈訴求，預(yù)制菜成為餐企實(shí)現(xiàn)規(guī)�；�發(fā)展的必然選擇。

　　水產(chǎn)預(yù)制菜的廣泛應(yīng)用一方面為B端企業(yè)降本增效帶來了實(shí)在的價(jià)值提升，另一方面我們也需要看到目前水產(chǎn)預(yù)制菜研發(fā)、生產(chǎn)、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)仍然存在四大痛點(diǎn)亟待解決：

　　產(chǎn)品品質(zhì)、口感和差異化有待提升

　　生產(chǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)化、智能化仍有不足

　　冷鏈運(yùn)輸影響產(chǎn)品保質(zhì)保鮮

　　食品安全風(fēng)險(xiǎn)猶存

　　解決這些痛點(diǎn)一方面可以助力整個(gè)產(chǎn)業(yè)提質(zhì)升級，實(shí)現(xiàn)健康發(fā)展，另一方面也可以幫助水產(chǎn)預(yù)制菜企業(yè)在更加激烈的競爭中搶占市場領(lǐng)導(dǎo)者的地位，進(jìn)一步鞏固在產(chǎn)業(yè)鏈中的核心地位，掌握更強(qiáng)的議價(jià)權(quán)和上下游影響力。

　　與B端市場對預(yù)制菜普遍的認(rèn)可和接受不同，C端市場對預(yù)制菜概念的接受度仍然有待提升，這主要是行業(yè)粗放發(fā)展階段的歷史結(jié)果，但水產(chǎn)預(yù)制菜企業(yè)更需要看到C端市場的時(shí)代機(jī)遇——在小家庭、老齡化、企業(yè)職工工作時(shí)間延長等社會(huì)背景下，家庭烹飪的難度正在逐漸提升，預(yù)制菜這類更加便捷的就餐解決方案將會(huì)成為社會(huì)個(gè)體或主動(dòng)或被動(dòng)的消費(fèi)選擇。

　　從C端消費(fèi)者畫像層面來看，水產(chǎn)預(yù)制菜消費(fèi)者中，近八成來自于一線、新一線和二線城市，中高等收入和中青年人群居多，女性整體消費(fèi)占比超六成。而在消費(fèi)動(dòng)機(jī)層面，方便省事、體驗(yàn)嘗新、美味可口是消費(fèi)者購買水產(chǎn)預(yù)制菜的TOP3原因。值得一提的是，近七成水產(chǎn)預(yù)制菜消費(fèi)者預(yù)計(jì)未來一年將會(huì)增加購買水產(chǎn)預(yù)制菜的次數(shù)。

　　可以發(fā)現(xiàn)，C端消費(fèi)者對產(chǎn)品便捷性和多元口味的追求更加突出。聯(lián)合利華飲食策劃的大數(shù)據(jù)洞察結(jié)果顯示，2023年在C端消費(fèi)市場中，酸辣、酸咸、咸鮮、麻辣、甜辣、蒜香等風(fēng)味的水產(chǎn)預(yù)制菜最受消費(fèi)者歡迎。從品類層面來看，酸菜魚、蝦餅、佛跳墻則成為水產(chǎn)預(yù)制菜銷量TOP3。

　　02 爆品邏輯驅(qū)動(dòng)下，細(xì)分品類側(cè)重點(diǎn)各有不同

　　從小酥肉到酸菜魚，預(yù)制菜賽道已然爆發(fā)出一個(gè)又一個(gè)“大單品”奇跡。依托于這些大單品，新品牌往往可以借勢而起，老品牌也可以打造自己業(yè)務(wù)的第二增長曲線。

　　對于水產(chǎn)預(yù)制菜玩家而言，菜式創(chuàng)新能力、對新興口味的捕捉洞察能力以及口感口味的工業(yè)還原能力是能否成功打造爆品的的關(guān)鍵。目前水產(chǎn)預(yù)制菜按產(chǎn)品種類可分為魚類、蝦類、貝殼小海鮮類、鮑魚海參類、蛙類和其他細(xì)分品類等六大品類，對于不同類型的產(chǎn)品而言，產(chǎn)品痛點(diǎn)和爆品制造的發(fā)力點(diǎn)各有不同。

　　魚、蝦類：品類基礎(chǔ)好，工藝還原和差異化是競爭關(guān)鍵

　　魚類和蝦類是整個(gè)水產(chǎn)預(yù)制菜的主導(dǎo)品類。衍生于傳統(tǒng)大眾餐飲，酸菜魚、烤魚、小龍蝦、蝦滑等菜品類型有著廣泛的受眾人群和消費(fèi)認(rèn)知，為其在預(yù)制菜市場發(fā)展打下較好的基礎(chǔ)。但這兩大賽道也都面臨著同質(zhì)化嚴(yán)重的問題，產(chǎn)品創(chuàng)新成為各家企業(yè)都在“卷”的方向。

　　魚類賽道競爭者眾多，口味和口感的工藝還原以及口味差異化成為這類預(yù)制菜產(chǎn)品競爭的關(guān)鍵點(diǎn)。以國聯(lián)水產(chǎn)為例，面對魚腥味較難去除這一研發(fā)難點(diǎn)，其采用天然發(fā)酵物去除魚的腥味，并通過液氮速凍技術(shù)和真空慢煮等食品加工技術(shù)提升產(chǎn)品口感和風(fēng)味。此外，他們還推出了包括青花椒在內(nèi)的不同風(fēng)味烤魚，打造產(chǎn)品口味的差異化，給消費(fèi)者留下鮮明的記憶點(diǎn)。

　　而在蝦類賽道上，小龍蝦和蝦滑制品是最受歡迎的兩大品類，對于這兩類產(chǎn)品而言，口味和產(chǎn)品形態(tài)上的創(chuàng)新為競爭重點(diǎn)。

　　對于小龍蝦品類來說，基于當(dāng)前國內(nèi)成熟的小龍蝦產(chǎn)業(yè)鏈條，企業(yè)之間往往通過產(chǎn)品共創(chuàng)的方式探索小龍蝦預(yù)制菜的產(chǎn)品創(chuàng)新方向;而蝦滑、蝦糜類產(chǎn)品則積極在口感和形態(tài)上進(jìn)行突破和嘗試，打造出不同風(fēng)味和口感的創(chuàng)新產(chǎn)品。

　　貝殼小海鮮類：生產(chǎn)難點(diǎn)頗多，綜合性供應(yīng)鏈解決方案更有效

　　貝殼小海鮮因其“開胃”“下酒”的獨(dú)特屬性備受追捧，是整體水產(chǎn)預(yù)制菜中增速最猛的品類，主要包含扇貝、蛤類、釘螺、香螺、花螺、八爪魚、魷魚須、蟹鉗、海膽等海鮮半成品及成品。

　　雖然市場需求增長迅猛，但將這類水產(chǎn)品加工成預(yù)制菜存在很多技術(shù)上的難點(diǎn)痛點(diǎn)，一來食材原料多樣，增加了加工處理的難度;二來長距離運(yùn)輸損耗大;三來加工成干品風(fēng)味損失嚴(yán)重。

　　對于企業(yè)而言，解決這些技術(shù)上的難點(diǎn)是參與市場競爭的前提條件，深入產(chǎn)業(yè)鏈上下游尋找綜合性的解決方案成為已經(jīng)被成功實(shí)踐的方法論。以主營麻辣小海鮮的貝特鮮為例，面對食材原料加工處理復(fù)雜的難點(diǎn)，其與聯(lián)合利華飲食策劃在魚肉易碎的問題處理、原料去腥、廚務(wù)產(chǎn)品研發(fā)等方面達(dá)成深度合作，并共同研發(fā)推出一系列配方成熟的小海鮮產(chǎn)品。

　　鮑魚海參類：從“高端”走向大眾，風(fēng)味留存是重點(diǎn)也是難點(diǎn)

　　在眾多消費(fèi)者的消費(fèi)認(rèn)知中，鮑魚、翅肚、海參等水產(chǎn)是高端飲食的代表，而預(yù)制菜形式將這類高端食材帶入日常，對于消費(fèi)者而言更具性價(jià)比。對于這類高客單的產(chǎn)品而言，能否將高端食材的口感和鮮甜風(fēng)味留存住是品類競爭的關(guān)鍵和難點(diǎn)。

　　蛙類和其他：轉(zhuǎn)向深加工，小眾細(xì)分趨勢未來可期

　　隨著傳統(tǒng)水產(chǎn)預(yù)制菜賽道競爭愈發(fā)激烈，企業(yè)為了提升差異化競爭力，也開始探索部分較為小眾的水產(chǎn)品原料，比如蛙類、龜鱉類、海藻類。與酸菜魚、烤魚、小龍蝦等大單品預(yù)制菜相比，這類預(yù)制菜目前正處于起步階段，比如牛蛙類產(chǎn)品正從初級加工的冰凍牛蛙逐步往深加工方向發(fā)展，并且也嘗試在味型上打造差異化。

　　可以預(yù)見，未來將會(huì)有更多小眾品類的預(yù)制菜不斷為整體市場擴(kuò)容，帶來增量。

　　03高質(zhì)發(fā)展期，差異化創(chuàng)新成為水產(chǎn)預(yù)制菜致勝關(guān)鍵

　　水產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)發(fā)展前提下，無論是包裝食品生產(chǎn)企業(yè)還是提供服務(wù)的連鎖化餐飲品牌，都面臨著更加激烈和嚴(yán)苛的競爭環(huán)境。整體而言，健康與營養(yǎng)、產(chǎn)品創(chuàng)新細(xì)分化和柔性定制化、產(chǎn)業(yè)集群化、銷售渠道逐步多元化和國際化成為產(chǎn)業(yè)發(fā)展的四大重要趨勢。

　　CBNData調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，消費(fèi)者在選購食品飲料時(shí)考略的TOP3因素是營養(yǎng)價(jià)值、口感口味和產(chǎn)品品質(zhì)。健康、營養(yǎng)和品質(zhì)是當(dāng)下消費(fèi)者的真實(shí)訴求，也是水產(chǎn)預(yù)制菜發(fā)展所要把握住的時(shí)代機(jī)遇。其中營養(yǎng)健康往往通過新鮮、天然的食材原料，以及均衡的營養(yǎng)配比實(shí)現(xiàn);而產(chǎn)品品質(zhì)與口味口感的平衡則與供應(yīng)鏈優(yōu)化、技術(shù)創(chuàng)新直接掛鉤，需要通過產(chǎn)業(yè)集群化的發(fā)展加以促成。

　　對于水產(chǎn)預(yù)制菜的核心玩家而言，產(chǎn)品差異化創(chuàng)新依然是競爭破局的關(guān)鍵所在，而其中最為核心也最難把握的要素便是味道。以水產(chǎn)預(yù)制菜中的熱門品類烤魚為例，CBNData《2023中國烤魚行業(yè)洞察白皮書》顯示，雖然辣味是烤魚類目的主流口味，但其中仍然會(huì)因?yàn)榈赜虻牟煌�產(chǎn)生更加細(xì)分的偏好差異。

　　長期為企業(yè)提供消費(fèi)端口味洞察的聯(lián)合利華飲食策劃也表示，對味道的預(yù)判、創(chuàng)新及還原是預(yù)制菜企業(yè)價(jià)值實(shí)現(xiàn)的關(guān)鍵。這也對應(yīng)著預(yù)制菜產(chǎn)品競爭的三個(gè)核心痛點(diǎn)：如何及時(shí)捕捉市場需求?如何打造創(chuàng)新產(chǎn)品?如何工業(yè)還原現(xiàn)制口味?

　　預(yù)判味道：通過數(shù)據(jù)捕捉市場需求

　　對市場需求的捕捉離不開大數(shù)據(jù)洞察的力量，然而市場上噪音眾多，如何利用數(shù)據(jù)產(chǎn)出對企業(yè)經(jīng)營有價(jià)值的洞察才是核心要義。

　　針對這一問題，聯(lián)合利華飲食策劃給出了自己的答案。從2012年開始，他們便針對中國的年輕食客，進(jìn)行每季度超過5000份的外出就餐調(diào)研追蹤。超10年的數(shù)據(jù)累積，幫助團(tuán)隊(duì)了解什么樣的味型大概率會(huì)在未來的6-18個(gè)月里能夠流行，哪些食材會(huì)受歡迎，哪些食材和味型會(huì)形成最好的搭配。

　　以近兩年在消費(fèi)端較為火爆的“藤椒風(fēng)味”為例，其實(shí)早在2018年，這一口味在菜式應(yīng)用上的巨大潛力就已經(jīng)被聯(lián)合利華飲食策劃團(tuán)隊(duì)捕捉，他們也聯(lián)合多家餐飲客戶及水產(chǎn)預(yù)制菜客戶共同研發(fā)了眾多藤椒類菜式，比如青花椒米線、藤椒鴨血粉絲、藤椒牛肉涼面等，廣受食客好評。

　　這也引出了第二個(gè)核心問題，即把握口味趨勢的基礎(chǔ)上，如何打造有差異化競爭力的創(chuàng)新產(chǎn)品?

　　味道創(chuàng)新：菜式為載體，發(fā)揮“外腦”的力量

　　一個(gè)成功的爆品背后離不開菜式研發(fā)，對于一家預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)而言，獨(dú)立研發(fā)這件事比想象中要投入更多的資源、人力和時(shí)間，“外腦”往往是更加經(jīng)濟(jì)和靈活的選項(xiàng)，但什么樣的外部團(tuán)隊(duì)能夠真的賦能企業(yè)?專業(yè)性和服務(wù)能力是最為核心的兩點(diǎn)。

　　就前者而言，菜式研發(fā)是靈感與經(jīng)驗(yàn)的疊加，這背后映射的其實(shí)是人的專業(yè)能力;而服務(wù)能力則指的是“外腦”如何為不同類型需求提供多元解決方案的能力。同樣以聯(lián)合利華飲食策劃為例，作為擁有超100名專業(yè)廚師資源的團(tuán)隊(duì)，其價(jià)值在于這些專家顧問連接著整個(gè)中國廚師界的專家圈層;

　　同時(shí)其針對中式快餐、火鍋渠道、酒店全場景和熱賣菜等不同消費(fèi)場景也分別開發(fā)了針對性的解決方案。

　　味道還原：工業(yè)化如何做到“既要也要還要”

　　最后一點(diǎn)，往往也是容易被忽略的一點(diǎn)，在于工業(yè)還原口味的能力。

　　預(yù)制菜之所以可以成為眾多連鎖餐飲門店的供應(yīng)鏈方案，正是因?yàn)楣�業(yè)化規(guī)�；�生產(chǎn)的特點(diǎn)決定了其可以同時(shí)在保證出品安全性、標(biāo)準(zhǔn)化、穩(wěn)定性的基礎(chǔ)上，大大提升出餐效率、降低損耗等成本。工業(yè)轉(zhuǎn)化這一關(guān)鍵環(huán)節(jié)中，口感和口味難免有所折損。如何最大程度還原菜式本身的口感和口味成為預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)需要攻克的核心難題。聯(lián)合利華飲食策劃擁有自己的工業(yè)專家團(tuán)隊(duì)，能更好的幫助預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)確保優(yōu)質(zhì)的“大師級”配方得以高度保真還原并呈現(xiàn)給終端消費(fèi)者。

　　在CBNData看來，除了產(chǎn)品層面的提質(zhì)創(chuàng)新，當(dāng)前消費(fèi)者對情緒價(jià)值和服務(wù)體驗(yàn)的要求也在不斷提升——從更具特色的風(fēng)味，到更有趣的IP聯(lián)名產(chǎn)品，再到更具互動(dòng)性的用餐體驗(yàn)……差異化服務(wù)于品牌，而品牌化作為餐飲企業(yè)的重要發(fā)展目標(biāo)，反向?qū)ι嫌嗡�產(chǎn)預(yù)制菜供應(yīng)鏈產(chǎn)品研發(fā)、包裝設(shè)計(jì)和消費(fèi)體驗(yàn)流程設(shè)計(jì)都提出了更多維的要求。

　　整體而言，在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)整體進(jìn)入高質(zhì)量發(fā)展的新階段，市場競爭也愈發(fā)激烈。深入產(chǎn)業(yè)鏈的眾多玩家在看到水產(chǎn)細(xì)分市場蓬勃生機(jī)的同時(shí)，也需要看清當(dāng)前的挑戰(zhàn)，從而把握住差異化創(chuàng)新的破局機(jī)會(huì)，在產(chǎn)品創(chuàng)新和服務(wù)升級中實(shí)現(xiàn)業(yè)務(wù)的長遠(yuǎn)發(fā)展。