摘要: 從“好油”的評價三原則,以及我國居民營養與慢性病的現狀出發,闡述了食用調和油的定義、科學內涵與開發依據,指出精準適度加工是實現“好油”生產的重要途徑�；仡櫫耸秤谜{和油的國內外發展歷史,倡導調和油的開發,既要實現油品的脂肪酸均衡,又要重視有益伴隨物的豐富多樣,并保證食用安全性。最后介紹了食用調和油標準制修訂過程和標簽標識的主要內容,指出食用調和油標識原料油中配方和比例是滿足消費者知情權和規范市場的重要手段,也將是新一代食用調和油開發的方向。

　　關鍵詞: 食用調和油; 開發依據; 發展狀況; 標準

　　中圖分類號: TS225.1; TQ645.1 文獻標識碼: A 文章編號: 1003-7969( 2018) 03-0001-05

　　食用調和油是我國小包裝食用植物油中的主要產品,2014年消費量達465 萬t,占到小包裝油脂總量987萬t的近一半[1],其在小包裝油脂商品中獨領風騷,遠高于其他單一油品,已經成為最受我國居民歡迎的一類家庭烹調用油。但市場上不少調和油產品以價格昂貴、實際占比很低的油品命名,造成了消費者對調和油的迷惑、質疑和不信任,導致了調和油銷售量近幾年有所下降。近年來,消費者對調和油公布配方比例的呼聲越來越高,取消調和油產品的聲音也時有出現。

　　鑒于此,本文針對消費者關心的幾點問題,闡述了食用調和油的定義、科學內涵與開發依據,回顧了食用調和油的國內外發展歷史,介紹了食用調和油標準制修訂過程和標簽標識的主要內容,指出食用調和油標識原料油中配方和比例是滿足消費者知情權和規范市場的重要手段,也將是新一代食用調和油開發的方向。

　　1 食用調和油開發依據

　　所謂食用調和油,就是用兩種及以上植物油調和制成的食用油。從油脂營養和健康角度來講,“好油”應符合[2]: ①相對合理的脂肪酸組成; ②豐富的有益伴隨物; ③極少或不含風險因子; 同時“好油”還應有良好的風味。

　　所謂相對合理的脂肪酸組成,是指要在總膳食脂肪供能占人體攝入總能量的20%～30% 、總膳食脂肪中各類脂肪酸攝入均衡的前提下,才講烹調油的“脂肪酸平衡”。因此,脂肪酸均衡是針對整體膳食脂肪而言的,是與各個時期居民膳食、健康等因素密切相關的,并隨營養學研究而調整改變。如中國營養學會在2000 版的《中國居民膳食營養素參考攝入量》( 簡稱2000版DRIs)[3中主要推薦的是飽和、單不飽和、多不飽和脂肪酸比例的均衡(表1) ; 而隨著我國居民膳食和健康狀況的變化,以及營養學研究的深入,2013版DRIs對脂肪酸均衡的表述有了比較大的改變(表2) ,分別給出了飽和脂肪酸的可接受上限(U-AMDR) 、n-6多不飽和脂肪酸的攝入量范圍( AMDR)和亞油酸的每日最適攝入量(AI) ,以及n-3多不飽和脂肪酸的攝入量范圍(AMDR)和α-亞麻酸的每日最適攝入量(AI) ,而對單不飽和脂肪酸卻沒有了攝入量的限制。

　　所謂豐富的有益伴隨物,是指食用油不但為人體提供能量和脂肪酸,還能提供各種油溶性微量物質,包括脂溶性維生素和植物化合物。脂溶性維生素大家都熟悉,如維生素A、D、E、K等,而植物化合物則是2013版DRIs提出的新概念。2013版DRIs汲取了近十余年國內外營養學研究的新成果,根據我國居民目前健康情況,首次提出了“預防慢性病” 飲食、植物化合物對人體的作用等概念,這是其他國家的DRIs中尚未有的“新說法”。2013版DRIs所指的植物化合物主要包括植物甾醇、異硫氰酸、葉黃素、番茄紅素等10多種,有些植物化合物盡管沒有列入2013版DRIs,但也有大量實驗證明具有防治慢性病作用,如谷維素、角鯊烯等。幾乎所有油都含有一些有益伴隨物,但其種類、含量可能差別懸殊,從而使得每種油都具有自己獨特的營養特性,如葵花籽油富含α-維生素E,玉米油富含植物甾醇,稻米油富含谷維素、角鯊烯,橄欖油富含橄欖多酚,芝麻油富含芝麻多酚,亞麻籽油富含亞麻多酚。同時,這些油脂有益伴隨物含量會隨加工過程發生變化,如果工藝不當,極易造成其大量流失,進而對食用油的品質產生很大影響。長期以來,我國食用油加工和消費領域存在的重大誤區之一,就是脫離國民膳食習慣,片面強調脂肪酸營養與平衡,而忽視有益伴隨物的營養與功能[2]。

　　所謂的極少或不含風險因子,是指“好油”不光要營養豐富,還要保證食用安全,杜絕危害物質。食用油中的有害物質一方面來自于原料,如黃曲霉毒素、棉酚、赤霉烯酮、嘔吐毒素、多環芳烴、塑化劑等,另一方面來自于過度加工,如反式脂肪酸、縮水甘油酯、3-氯丙醇酯等。杜絕這些危害物質是《食品安全法》的基本要求,強調“沒有或極少存在”并非要求“零風險”,科學和實際的做法是通過各種措施將危害控制到對消費者健康沒有不良影響的程度。

　　長期以來,食用油加工片面追求無色無味而導致過度加工。過度加工不但造成有益伴隨物的大量流失,而且伴生新的風險因子形成,所以我們提倡“精準適度加工”。所謂的精準適度加工是在探明加工過程營養成分和危害物遷移變化規律基礎上,以最大程度保留營養素、去除和避免危害物形成為目標的更精細、更準確的加工方式,是實現“好油”生產的重要途徑[5]。

　　《中國成人血脂異常防治指南( 2016年修訂版) 》[6]顯示,2012年我國成人血脂異�；疾÷蕿�40.4% ,比2002年的18.6%有大幅增加; 《中國居民營養與慢性病狀況報告( 2015 年) 》[7]指出,全國居民慢性病死亡人數占總死亡人數86.6%,比2002年的70%又有較大幅度升高,慢性病已經成為我國居民死亡的最主要殺手。報告[7]中指出吸煙、過量飲酒、身體活動不足和高鹽、高脂飲食等是慢性病發生、發展的主要行為危險因素。吸煙、過量飲酒、身體活動不足是不良習慣,高鹽是不良嗜好,而只有高脂飲食是與膳食真正相關。脂肪導致慢性病高發的原因在于: 首先是脂肪攝入量過多,我國居民平均膳食脂肪供能比超過了DRIs 建議值的上限( 30% ) ; 其次,脂肪酸攝入的不均衡、有益伴隨物的流失,以及危害物的含量較高,也是重要原因。所以應該提倡“少吃油,吃好油”。

　　單一食用油無論在脂肪酸組成,還是在有益伴隨物方面,都難以滿足“好油”的要求。所以,針對我國居民膳食特點和健康狀況,以《中國居民營養與慢性病調查報告》為指導,依據《中國居民膳食營養素參考攝入量( 2013版) 》和《食品安全國家標準植物油》相關要求,綜合考慮各種單品種油的脂肪酸種類和比例、油脂伴隨物種類和含量,通過調和,就可以使脂肪酸更加均衡,有益伴隨物更加豐富多樣,達到改善健康的目的。顯然,在營養成分的合理搭配上,調和油比單一油品更具優勢。當然好的調和油還必須控制好風險因子,并具有良好的風味。

　　2 食用調和油的國內外發展狀況

　　調和油并非我國特有的食用油品種,歐美、日本、印度及馬來西亞等國市場上也有該類產品。據英國敏特( Mintel) 國際集團有限公司的全球新產品數據庫( Global New Products Database,簡稱GNPD) 統計,全球共計有近千個調和油產品,中國大陸、印度及中國臺灣,約占總量的50% 。

　　調和油配方中排名前十的油種,靠前的四大油種分別是葵花籽油、菜籽油、大豆油和橄欖油,30%～40%調和油中都添加了這4種植物油。橄欖油雖然年產量遠不如葵花籽油、大豆油和菜籽油,但其在國外使用普遍,在國內橄欖調和油近年來也呈增長趨勢。其次為芝麻油、花生油、玉米油和稻米油,10%～20%調和油中添加了這些油品,其中添加花生油、芝麻油的調和油主要分布在我國重風味消費地區,稻米油主要在印度和中國大陸調和油中添加。茶籽油則在中國大陸調和油中添加。這些油種的選擇都具有明顯的地域特征。其他還包括亞麻籽油、葡萄籽油、紅花籽油、椰子油等小油種,以及富含長鏈多不飽和脂肪酸的魚油和藻油。從公開數據看,棕櫚油作為大宗油料,在調和油中添加比例并不高。

　　加拿大Udo公司的Omega369調和油宣稱脂肪酸平衡,其n-3與n-6比為2∶1。印度 Godrej公司開發的脂肪酸平衡調和油,其飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸比為1∶1∶1。南非Absolute Organix公司開發的脂肪酸平衡調和油,其n-3、n-6與n-9的比為2∶1∶1。法國Biofuture 公司為孕婦開發的強化Omega-3的食用油,每100 mL含 DHA 667 mg、EPA 163 mg; 為青少年設計的調和油每100 mL含亞麻酸6.65 g,亞油酸15.7 g;為50歲以上人群設計降低膽固醇調和油,主要包括葵花籽油、菜籽油、油茶籽油、琉璃苣籽油和魚油; 為50歲以上人群設計預防心血管病的調和油,包含有機葵花籽油、有機特級初榨橄欖油、有機南瓜籽油、有機亞麻籽油和魚油。日本味之素每日 DHA食用油中含有(DHA+EPA) 17000mg/kg。美國Grano-vita 調和油宣稱Omega-3、Omega-6、Omega-9 脂肪酸平衡。印度Marico公司開發降低膽固醇的調和油,含70%稻米油和30%紅花籽油。法國Intermarché公司用20%特級初榨橄欖油、魚油、葵花籽油、菜籽油4種油調配,宣稱可以預防心血管疾病。

　　綜上,國外市場上調和油的特點是油品種類較少,通常是3種左右油脂的調和,一般標明油的比例,主打脂肪酸平衡概念。

　　國外也有一類調和油產品為單品種油脂的組合套裝,包含多個單品油脂,如芝麻油、菜籽油、花生油和奶油等,消費者根據用途或者在營養師/家庭醫生建議下自己進行調和。

　　我國最早出現調和油產品是在20世紀90年代初期。當時,我國對食用油消費剛從散裝油轉向小包裝油,由三級、四級油轉向高級烹調油、色拉油,由于消費者對色淺味淡的高級烹調油和色拉油還難以接受,添加濃香花生油和芝麻油具有風味的食用調和油應運而生,由此催生了食用調和油的發展。

　　隨著2000版DRIs的發布,醫學、營養學關于膳食脂肪與人體健康關系的研究成果被應用于調和油產品的設計和生產,“金龍魚”在國內首先推出了基于脂肪酸均衡的調和油產品,其公布的脂肪酸比例,即飽和、單不飽和、多不飽和脂肪酸比例為0.27∶ 1∶ 1,綜合考慮了居民膳食脂肪的攝入,有助于消費者整體膳食脂肪達到2000版DRIs推薦的飽和脂肪酸小于10% ,單不飽和脂肪酸10%和多不飽和脂肪酸10% ,即金龍魚調和油所宣稱的1∶1∶1。

　　同時,也有多家公司根據2000版DRIs對n-6與n-3比為( 4～6)∶1的推薦,開發了n-6與n-3比為 4∶1的食用調和油產品。

　　基于脂肪酸均衡的調和油產品的推出,很好地迎合了消費者對食用油營養的訴求,使得調和油產品得到快速發展,成為了最主要的小包裝油品種,使得傳統的食用油產品向健康、營養、功能發展。

　　調和油市場的快速發展也促進了食用調和油種類的繁榮,出現了大量以植物油命名的調和油產品,如橄欖調和油、油茶籽調和油、谷物調和油、花生調和油、葵花籽調和油、堅果調和油、DHA調和油等。但不少廠家以價格昂貴但實際占比不高的油品對調和油進行命名,以提高產品檔次和價格,這種現象造成了消費者對調和油的迷惑、質疑和不信任,導致了調和油銷售量的下滑。消費者對調和油公布配方比例的呼聲越來越高,一些企業也希望通過公布調和 油的配方來重獲消費者信任,恢復市場份額,但成效不大。

　　2013版DRIs的發布使人們對油脂的營養有了新的認識�！敖瘕堲~”率先對其調和油產品進行配方升級,于2014年推出了“黃金比例”調和油,該產品相比于其原先的0.27∶1∶1 調和油從配方上作了較大改變,飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸比例為( 0.20.3) ∶ ( 0.61) ∶1,這樣“金龍魚” 標簽上所提及的1∶1∶1更主要是指脂肪酸均衡的理念。但很少人注意到這種變化。

　　2017 年底,中糧集團的“營養家”食用調和油產品面市,迎合了消費者對公布配方比例的呼聲,也公布了調和油的主要脂肪酸的含量,而且首次標示出了幾種主要的油脂伴隨物,如維生素 E、谷維素、角鯊烯和植物甾醇的含量。

　　2017 年,國家糧食局推出了“中國好糧油”行動計劃,并制定了“好油”的行業標準,在倡導脂肪酸平衡的同時,也把有益伴隨物納入為食用油營養的重要方面。相比于國外調和油產品幾乎無一例外只重視脂肪酸平衡的做法,我國調和油應該實現宏量營養素和微量營養素的有機統一,很好地體現新版DRIs的觀點和“平衡膳食、全面營養”這一健康理念,使我國的調和油產品能夠開拓出新的格局。

　　3 食用調和油相關標準的演變及現狀

　　迄今,國際食品法典委員會( CAC) 、歐盟和美國均沒有專門為食用調和油設立質量標準。

　　我國是國際上最早頒布食用調和油產品標準的國家。早在1998年,由當時的國內貿易部提出,國內貿易部商辦工業司歸口,頒布了我國第一個食用調和油行業標準《中國人民共和國行業標準 食用調和油》( SB /T 10292—1998) ,該標準將食用調和油定義為“根據食用油的化學組分,以大宗高級食用油為基質油,加入另一種或一種以上具有功能特性的食用油、經科學調配具有增進營養功效的食用油”; 至于具有功能特性的食用油,是指高油酸型油脂、高亞油酸型油脂、含 α-亞麻酸或 γ-亞麻酸型油脂、含花生四烯酸型油脂、富含維生素 E、谷維素型油脂。該標準將食用調和油分成調和油、調和高級烹調油和調和色拉油 3 個等級,規定了相應的質量指標。盡管是行業推薦性標準,該標準很多年以來都是調和油生產企業所執行的產品標準,對調和油產品的發展起到了積極推動作用。

　　2004 年 12 月,國家糧食局標準質量中心在上海召開會議,研討該行業標準修訂和升格為國家標準事宜,獲得國家標準化委員會立項批準。此后國家糧食局標準質量中心就標準內容進行了多次研討,其學術爭論點主要是: 標注脂肪酸組成? 還是標注配方和比例? 或者二者都標注? 標注脂肪酸組成的好處是脂肪酸組成能夠準確檢測,在一定程度上可作為真實性判定的依據,但由于油料品種、產地、生長期氣候、加工和儲藏等方面的原因,各單一油的脂肪酸組成超過標準限值范圍的情況時有發生,給調和脂肪酸組成帶來難度,另外消費者對脂肪酸營養知識的缺乏,也無法判斷其脂肪酸的平衡性。標注油的配方和比例的好處是簡單、操作性強,缺點是其溯源的技術手段較難,給市場監管帶來難度。至于兩者同時標注,對原料一致性和加工技術的要求會更高。

　　隨著《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例的頒布,根據《國務院辦公廳關于印發食品安全整頓工作方案的通知》的安排,2011 年 6 月原衛生部委托國家糧食局標準質量中心制定《食品安全國家標準食用植物調和油》,將國家標準化委員會批準的食用調和油產品標準升格為食品安全國家標準。2013 年3 月,國家食用安全風險評估中心召開《食品安全國家標準 食用植物油》和《食品安全國家標準 食用植物調和油》研討會,建議將這兩項標準合并為《食品安全國家標準 食用植物油》( GB 2716) 。

　　2013 年 12 月,國家衛生計生委辦公廳發布了《食品安全國家標準 食用植物油》征求意見稿。征求意見稿將食用植物調和油定義為“用兩種及兩種以上的食用植物油調配制成的食用油脂”,并規定:食用植物調和油產品應以“食用植物調和油”命名,食用植物調和油的標簽標識應當注明各種食用植物油的比例,食用植物調和油中含有動物或其他來源油脂的,也參照此命名要求執行。根據征求意見稿的要求,今后所有食用調和油的名稱統一為“食用植物調和油”,不允許目前市場上普遍存在的以高價油品命名的調和油,如“花生調和油”和“橄欖調和油”; 同時,調和油須強制標注食用植物油的種類和比例,這與歐美國家的通用標識方法相一致。

　　在征求相關單位意見并向社會公開征求意見基礎上,起草組將標準名稱改為《植物油》,并增加了“可標注脂肪酸組成”的內容,形成了《食品安全國家標準 植物油》報批稿,2016 年 10 月,該報批稿在食品安全國家標準審評委員會食品產品分委員會會議上獲得通過。

　　《食品安全國家標準 植物油》( GB 2716) 的制修訂經歷了十多年的大量基礎性檢驗檢測和評估過程,作為強制性的食品安全標準,其是食用油領域的一項重要基礎性標準,食用植物調和油標示原料油種配方和比例是滿足消費者知情權和規范市場的重要手段,也將為新一代食用調和油的開發指明方向。

　　4 結語

　　膳食平衡是實現營養健康的重要基礎,食用調和油倡導食物的多樣化和營養搭配,符合營養平衡的理念和食用油產品的發展方向。隨著《國民營養計劃( 2017—2030 年) 》的實施,《中國居民膳食指南( 2016) 》《中國居民膳食營養素參考攝入量 ( 2013 版) 》的貫徹,以及《食品安全國家標準 植物油》的頒布,食用調和油將會迎來新的發展時期,產品會更加多樣化,使消費者有更多更好的選擇。

　　參考文獻:

　　[1]王瑞元. 中國食用植物油加工業的現狀與發展趨勢[J]. 糧油食品科技,2017,25( 3) : 4-9.

　　[2]金青哲,王興國,厲秋岳. 直面油脂營養認識誤區,大力 發展“健康”食用油[J].中國油脂,2007,32 ( 2 ) : 12-16.

　　[3]中國營養學會. 中國居民膳食營養素參考攝入量( 2000 版)[M].北京:中國輕工業出版社,2000.

　　[4]中國營養學會. 中國居民膳食營養素參考攝入量( 2013 版)[M].北京:科學出版社,2014.

　　[5]王興國,金青哲. 食用油精準適度加工理論與實踐[M].北京:中國輕工業出版社,2016.

　　[6]中國成人血脂異常防治指南修訂聯合委員會. 中國成人血脂異常防治指南( 2016 年修訂版)[J].中國循環雜志,2016,31( 10) : 937-953.

　　[7]國家衛生和計劃生育委員會. 中國居民營養與慢性病狀況報告( 2015 年) [M].北京:人民衛生出版社,2016.

　　王興國,金青哲( 江南大學 食品學院,江蘇省食品安全與質量控制協同創新中心,江蘇 無錫 214122)

轉載出處：中國油脂