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      中食網(wǎng) -> 餐飲 -> 正文
      RR · LIFESTYLE | 菜系,不止八大
      時(shí)間:2021-06-01 10:44:42
       
       
        “玉食峨眉木耳,金齏丙穴魚(yú)",
       
        早在南宋時(shí)期陸游就對川菜
       
        進(jìn)行了詳盡的描述。
       
        關(guān)于中國的味道,其實(shí)就是人間的滋味。
       
        食物本身總是干癟的,
       
        背后的人才足夠生動(dòng)。
       
        廣袤的土地孕育深厚的文化,
       
        中國的飲食文化顯然不囿于人們熟知的八大菜系。
       
        中國的烹調藝術(shù)主要是根據各地飲食特色,如味覺(jué)習慣、選料方式、色澤搭配等,并逐漸形成了區域性菜系。生活在各地、各民族的人們,就地取材,根據生活的需要創(chuàng )造了許多具有獨特風(fēng)味的地方食品。
       
        作為中國的飲食文化中,流傳最廣、最深入人心的八大菜系——魯、川、粵、蘇(淮揚)、閩、浙、湘、徽,它們的形成恰好證明了這一點(diǎn)。例如四川物產(chǎn)富饒,不僅禽獸佳蔬品種繁多,土特產(chǎn)十分廣泛,加之四川地處盆地,多霧氣重濕潤,所以,四川人多嗜辛辣也就習以為俗了。而廣東地處嶺南夏長(cháng)冬暖,氣溫偏高,烹飪上故而逐漸形成了清淡、生脆、爽口的風(fēng)味特色。試想,如果我國自然條件不具備多樣性,那么,中國飲食文化也不會(huì )如此豐富多彩。
       
        不過(guò),幅員遼闊的中國大地上,飲食文化的表達方式可不止如此。與人們熟知的大眾菜系相比,小眾菜系的名氣較弱,知名度也并不高,但在同質(zhì)化嚴重的餐飲市場(chǎng),“地方感”正是小眾菜系的獨特標簽,小而精、小而美是小眾菜系的普遍特點(diǎn)。
       
        正在崛起的小眾菜系
       
        隨著(zhù)餐飲消費者口味的日益多元,地方菜系正在以豐富的食材和獨特的體驗感,征服越來(lái)越多的人。頗具潛力的地方菜市場(chǎng),似乎閃耀著(zhù)新的掘金機會(huì )。
       
        
       
        老祖宗留給地方餐飲市場(chǎng)的一個(gè)個(gè)超級IP,這幾年,不少品牌在傳承地方傳統菜系精髓的基礎上,進(jìn)行創(chuàng )新迭代,不少地方菜品牌開(kāi)始趨于成熟并崛起。
       
        小眾菜系的崛起之勢主要來(lái)自于兩方面原因——消費需求多元化和大眾菜系競爭激烈。從消費者的角度來(lái)看,消費者的消費習慣正在發(fā)生顯著(zhù)變化。與川菜、湘菜這些大眾菜系相比,小眾菜系多具有其地方或民族特色,這使得用餐體驗感變得鮮活且特別。
       
       
       
        看上去頗為小眾的菜系之所以呈現崛起的態(tài)勢,其實(shí)與多種因素相關(guān)。但總結起來(lái),主要是兩個(gè)方面。消費者的消費習慣正在發(fā)生顯著(zhù)變化,一辣統天下的局面正在改變,餐飲消費者的口味需求正在日益多元化。另外,如果去翻看90后、00后的朋友圈,你會(huì )發(fā)現,大部分人向往的城市里都會(huì )有云南、湘西、貴州這些地方。這類(lèi)新興消費群體,對口味的偏執在減弱,但是對新鮮感和獨特體驗的追求在增強。與川菜、湘菜這些大眾菜系相比,小眾菜系,尤其是具有民族特色的菜系體驗感通常都很強,這是地方特色菜系能夠崛起最重要的原因?梢钥吹降氖,目前全國各地主打地方菜的餐廳,大都以民族特色、地域特色為主要賣(mài)點(diǎn)。
       
        
       
        雖然地方菜能夠保持生命力的重要因素是一定要堅持特色,但過(guò)于強調地方特色,發(fā)展的天花板就會(huì )非常明顯。所以,這之間如何平衡尤為關(guān)鍵。
       
       紛繁復雜的“小眾”口味
       
        臺州菜
       
        近些年,臺州菜開(kāi)始大放異彩,曼妙滋味俘獲老饕的無(wú)數贊美。而被人口口稱(chēng)道的臺州菜,其隱藏的性格是包容。每座城市都有專(zhuān)屬味道,臺州的味道是“鮮甜”,特色的小網(wǎng)海鮮則是臺州菜自帶的臺州元素。黃魚(yú)、黃梅童、青蟹、水潺、燂烏、望潮......這些常出現在臺州人餐桌上的鮮貨,用自己的鮮氣成就臺州菜的口碑。臺州菜以本地特色小網(wǎng)海鮮為主角,清蒸、紅燒、放湯......烹飪手法多樣且家常,還會(huì )把各大菜系風(fēng)格融進(jìn)其中,貫用巧思,即便是小魚(yú)小蝦,也可變身珍饈美饌。對于“十里不同風(fēng),百里不同味”的臺州風(fēng)味來(lái)說(shuō),鮮、甜、咸、酸、辣......皆是臺州人對家鄉味道的嚴謹與追崇。
       
        
       
        云南菜
       
        云南菜最大的特點(diǎn)就是食材的特殊和豐富,有著(zhù)獨特的云南味型,多民族、支系的融合,造就了云南菜“多層次味覺(jué)”的獨有特點(diǎn),剛入口時(shí),初步咀嚼的時(shí)候,進(jìn)一步探究時(shí),味道都是有差別的,需要在舌尖上細細品味。云南菜的組成也很雜,各地風(fēng)味不同,且以小吃為主?谖痘蚴瞧珫|南亞異域風(fēng)情,或是帶少數民族特有味道,零零星星,既不能融入中原漢族文化,又難以梳理成一個(gè)脈絡(luò )體系。這里有太多打破常態(tài)的另類(lèi)和挑戰味蕾的奇葩,如果你是一個(gè)追新族、冒險家、一個(gè)包容的吃貨,那么,這里有不容錯過(guò)的精彩。
       
        
       
        潮州菜
       
        潮州菜,發(fā)源于廣東潮汕地區(汕頭、潮州、揭陽(yáng)、汕尾),因“色、香、味、型”并美而享譽(yù)中外。據史料記載,潮州菜最早可追溯到漢朝;盛唐之后,受中原烹飪技藝的影響,發(fā)展很快。至明末清初,潮州菜可以說(shuō)進(jìn)入鼎盛時(shí)期,城內名店林立、名師輩出、名菜紛呈。近代,由于潮籍海外華僑的往來(lái),潮州菜博采海內外名食之精華,菜式更加豐富多彩,質(zhì)量精益求精。潮汕地方豐富的水產(chǎn)資源,使得當地烹調海鮮很見(jiàn)長(cháng)。潮菜烹調海鮮,講究選料鮮活,突出個(gè)“鮮”字,力求原汁原味,清鮮爽口。
       
        
       
        海南菜
       
        海南菜歷經(jīng)兩千多年的發(fā)展歷程,源于中原餐飲,融匯閩粵烹藝,既有福建、廣東沿海各省的烹飪之法,又吸收了黎族、苗族和當地原住民的飲食文化,還引進(jìn)了東南亞等地的特色佳肴,形成了特色鮮明、風(fēng)味百變的海南菜系,海南菜多以海鮮為主,其中還夾雜著(zhù)一些黎族、苗族等少數民族的山野氣息和東南亞的風(fēng)情,總之,其味道“博雜”,但無(wú)意中卻也形成了自己的特色,也博得了素有“海產(chǎn)萬(wàn)類(lèi),陸產(chǎn)千名”的美譽(yù)。
       
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        每一個(gè)小眾菜系品牌都有自己的個(gè)性,諸多小眾菜系餐廳憑借各家獨特的食材和口味,讓人們開(kāi)始重新認識這些獨特的菜系。Mr.Robb也探秘了一些特色之處,與你感受這些小眾口味的同時(shí),讓食客們更深刻地了解各地美食特征,并思考飲食文化傳承的復雜與包容。
       
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        小眾餐廳里的“別具一格”
       
        ★ 唇齒之間品位自然
       
        藏菜 | 松贊拉薩林卡酒店·林卡餐廳
       
        藏族人民世代居住、生活在高原地區,青藏高原獨特的自然景觀(guān)和藏族人民的勤勞與智慧,孕育出了風(fēng)格獨特的餐飲文化。藏餐選用的食材中除了糌粑、面粉等主食以外,可以簡(jiǎn)單地分為“紅食”與“白食”兩類(lèi)!凹t”是指肉,“白”指奶。夏天以“白食”為主,冬天以“紅食”為主。
       
        
       
        傳統藏餐的口味講究清淡、平和,它的很多菜式,調味料只是鹽和酥油,不放任何辛辣調料,力求在烹飪中將菜的原味呈現出來(lái)。而拉薩松贊林卡酒店的藏族風(fēng)味餐廳以炒、燉為主,結合拉薩當地較為特色的食材,對烹飪方法稍作改變。
       
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        血腸也叫“罐腸子”,是一種藏區較為常見(jiàn)的特色肉食,其中以昌都地區的血腸為最佳,餐廳的風(fēng)味血腸即按昌都傳統做法純手工制作。拉薩附近知名牧區當雄縣當日屠宰的優(yōu)質(zhì)鮮牦牛肉,絞碎后混合牛血、糌粑粉、香料、鹽攪拌均勻,灌入牛腸。冷水下鍋,大火煮沸后小火慢煮兩個(gè)半小時(shí),可完全去除牛腸腥味,撈出趁熱切成小段,蘸取醬汁食用,滿(mǎn)口肉香,肥而不膩。
       
                 
       
        而生牛肉配糌粑選用拉薩傳統生牛肉醬,用當雄縣出產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)牦牛里脊肉,用刀細細剁碎,拌入藏式辣醬和蔥蒜末,其鮮嫩滋味,足以媲美倍受全世界老饕們推崇的法餐經(jīng)典菜品——韃靼牛肉。水磨糌粑粉倒入酥油茶拌勻,用手捏制成糌粑,一口糌粑,一勺生牛肉醬,生牛肉醬的辛香混合青稞的清香,口感別具一格,不愧是拉薩名菜,來(lái)自高原的絕配味道。
       
        ★  百味之美盡在本真
       
        云南菜 | 麗江金茂璞修雪山酒店·雪景閣餐廳
       
        滇菜即云南菜,是中國菜體系中民族特色最為突出的一個(gè)地方性菜系,既有云南25個(gè)少數民族烹飪文化的獨特個(gè)性,又有漢民族烹飪文化的顯著(zhù)特征,“多層次的味覺(jué)”來(lái)源于食材的特殊和豐富。對云南人來(lái)說(shuō),菜市場(chǎng)不僅僅是買(mǎi)菜的地方。菜市場(chǎng)只是一個(gè)名詞,而“街子”無(wú)處不在。有經(jīng)驗的當地人才會(huì )知道,哪里的牛肉最新鮮,哪里的雞樅最便宜,哪里的山毛野菜最多。最有名的街子一定是最不起眼的。不需要臺子,不需要屋頂,鋼筋水泥只會(huì )束縛住云南人的尋味本能。
       
        
       
        雪景閣餐廳優(yōu)選麗江及周邊地區應季食材,以熱情與敬意召喚食物對味蕾的精微觸動(dòng),犒賞從四方聚集于此的腸胃,也提醒著(zhù)我們對造物主慷慨所贈的感恩。雪山牦;疱伿茄┥骄频昴酥聋惤畈豢慑e過(guò)的美食,高原特有的優(yōu)質(zhì)牦牛肉、當地當季新鮮時(shí)蔬、純手工打造的特制黃銅火鍋、廚師特制的香濃菌湯等都拉近了“人與土地的距離”。
       
        
       
        酒店另一大值得推薦的是有麗江最貴米線(xiàn)之稱(chēng)的“山珍海味”雪山過(guò)橋米線(xiàn),采用納西族特色水稻制作,配有黑松露、云南火腿、北極貝、蝦仁、鵪鶉蛋、土雞肉、本地菌菇和可食用菊花,以及精心調配熬制的高湯,讓味覺(jué)成幾何倍增長(cháng)。更有墨脫石鍋,鎖住原汁和溫度,讓人嘗到最純粹、最具儀式感的過(guò)橋米線(xiàn)。

       
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        開(kāi)闊的觀(guān)景視野和直面雪山的超大露臺,無(wú)論是陽(yáng)光明媚的春夏,還是陰霾飄雪的冬日,玉龍雪山都佇立于此,悄悄訴說(shuō)它的傳奇。
       
        
       
        ★  蒸騰間氤氳靈秀山水
       
        杭幫菜 | 法云安縵·蒸菜館
       
        杭幫菜的口味以咸為主,略有甜頭,但不像蘇州菜那么甜,也不像上海菜那么濃重,容易被人接受!扒宓笔呛紟筒说囊粋(gè)象征性特點(diǎn),這個(gè)特點(diǎn)恰恰順應了菜肴要向“清淡”化發(fā)展的趨勢。食不厭精,膾不厭細。食物的藝術(shù)家,尊重自然的饋贈,用熱情為其帶來(lái)新生,時(shí)刻鐘情于探尋百味,在煙火氣中療愈身心。鐘小。↗ames Zhong) 現任法云安縵中餐廳行政總廚,已有超過(guò) 18 年的餐飲工作經(jīng)驗,從業(yè)以來(lái)一直用心鉆研杭幫菜的精髓,他以精湛的廚藝、大膽的創(chuàng )意以及對美食的熱愛(ài)和執著(zhù)為業(yè)界熟識。
       
       
        蒸桂魚(yú)是蒸菜館的招牌菜之一,也是江浙一帶的傳統菜式,桂魚(yú)是“三花五羅”中最名貴的魚(yú),肉質(zhì)細嫩,刺少而肉多,其肉呈瓣狀,味道鮮美,為魚(yú)中之佳品。整道菜色澤淡雅, 食后富有清新之感。世界上最早使用蒸汽作為烹飪方式的是中國人。早在一萬(wàn)年前,我們的祖先就已經(jīng)掌握了用熱蒸汽煮肉、魚(yú)和蔬菜的方法。蒸菜是一種利用水沸后產(chǎn)生的水蒸氣使食物成熟的方法,食物在加熱過(guò)程中處于封閉狀態(tài),直接與蒸汽接觸,加熱時(shí)間較短,水分不會(huì )大量蒸發(fā),能夠保留食物的原汁原味。
       
        
       
        如同法云安縵追求的自然與傳統,“蒸”的歷史最早可追溯到炎黃時(shí)代,而各地對于蒸都有著(zhù)不同的闡釋?zhuān)贾輾v來(lái)以芳香精致的菜肴著(zhù)稱(chēng),蒸菜則充分體現了對蒸食杭幫菜理念的尊重。法云安縵深藏于西湖西側的山谷之中,周?chē)窳植⒉鑸@環(huán)繞,又有古剎炊煙相形,茂林山丘掩映,山清水秀之中自然少不了唇齒之鮮。蒸桂魚(yú)作為鮮甜之代表,杭幫之經(jīng)典,與山林之中的法云安縵氣韻不謀而合。
       
        我國各地都有“蒸”的菜系,鐘師傅根據食材的特色選擇蒸菜方式,能更好地調動(dòng)出其營(yíng)養價(jià)值。易蒸熟的肉類(lèi)和根莖類(lèi)蔬菜通常采用粉蒸,將食材調味后拌上特制的米粉蒸熟,軟糯香濃,如粉蒸肉、粉蒸排骨、粉蒸土豆。清蒸則多用于蒸蔬菜或者是味道清淡的魚(yú)類(lèi),可以呈現食材原色,湯汁則清澈咸香?壅羰菍⑹巢恼{好味蒸熟后,翻扣在盤(pán)中,然后淋上芡汁,多用于肉類(lèi),如扣鴨、扣雞、扣肉等。釀?wù)羰菍⑹巢淖龀绅W料,并填入食物盅蒸熟的方式,需要有內部空間的食材,常見(jiàn)的有苦瓜釀肉、釀青椒等等。
       
       
       
        法云安縵視野所及之處皆為如茵碧草、蔥蔚林木。于蒸菜館閑適氛圍中品嘗當地的地道美饌,品味杭幫菜及周邊各地村落蒸菜佳肴,深入領(lǐng)略流傳至今的傳統中式烹飪哲學(xué)?捎陟o謐的露天庭院中享用晚餐,或在半開(kāi)放式廚房?jì)扔^(guān)摩古法烹調,賞精致的時(shí)令美饌。
       
        
       
        ★  國土之南海味奇趣
       
        海南菜 | 三亞保利瑰麗酒店·漁家
       
        在海南吃山珍海味,講究清淡鮮活、原汁原味?偨Y起海南菜的特點(diǎn)便是新鮮、天然、奇特、豐富。文昌雞、加積鴨、東山羊、和樂(lè )蟹是海南四大名菜,另有臨高乳豬、石山壅羊、曲口海鮮和"三亞三絕"全島有名。而三亞保利瑰麗酒店的漁家匯集了地道的海南美食,在這里不光是張口猛咽,而是在吃中吃出文化,吃出民俗,吃出特色,吃出海南。
       
        
       
        餐廳隱處于酒店蔥蔥郁郁的熱帶綠植景觀(guān)之中,受當地海鮮市場(chǎng)概念啟發(fā),內裝氛圍帶有鮮明漁船及海洋元素風(fēng)格,水花歡騰的海鮮池和本地市場(chǎng)風(fēng)格的魚(yú)販操作臺,宛若置身晨曦漁港間。餐廳菜品創(chuàng )作靈感源自中國沿海區域及海南島本地飲食文化,汲取漁村本味精髓,融合呈現獨屬于瑰麗的鮮甘旨道。
       
        
       
        主廚Meo從小就在瓊海生活,多年來(lái)以海島生活為靈感繆斯,擅長(cháng)甄選當地、當季新鮮食材,并將經(jīng)典技巧重新演繹,為漁家探索多樣烹飪法則。備受推崇的椰子雞火鍋及糟粕醋火鍋更成為餐廳招牌,配一疊秘制蘸料,以一匙沙姜蓉、酸橘子汁點(diǎn)綴調制而成的醬料,入口之際,獨屬于海島的清新風(fēng)味撲面而來(lái)。
       
        
       
        最為正宗的糟粕醋火鍋要滿(mǎn)足湯色鮮艷、香醇濃郁;沸騰后香氣撲鼻,燙后依舊能保持菜品的鮮味;吃進(jìn)嘴里酸辣過(guò)癮,爽口不膩,越吃越香。先喝幾口糟粕醋開(kāi)開(kāi)胃,酸香味恰到好處,完全不會(huì )太酸太咸或者沒(méi)味,喝了很爽很上頭的類(lèi)型。牛肉是吃糟粕醋火鍋的必涮項目之一,漏勺一沉一浮,燙熟的牛肉蘸滿(mǎn)了糟粕醋湯底的酸和香,趁著(zhù)熱氣入口,完全不需要多余的蘸料。
       
        ★  君子之風(fēng)遺千年
       
        孔府菜 | 曲阜JW萬(wàn)豪酒店·陬園
       
        孔府是孔子后裔所建立的府第,號稱(chēng)“天下第一家”?鬃邮志陲嬍持。相傳孔子祖傳的鼎上有一句銘文,說(shuō)他的先輩就是從這鼎里吃粥的。粥稀不壓餓,便改進(jìn)成稠粥,再減水難免焦煳,于是另辟蹊徑,變煮粥為蒸“飯”。雖然孔子一生顛沛流離,他到底有多少大快朵頤的機會(huì ),已無(wú)從考究,但他的后人卻謹遵“食不厭精、膾不厭細”的祖訓,對于飲食肴饌精益求精,非常講究吃道?赘畯N役多為累代世襲,且分工細密,他們在肴饌的烹調制作方面著(zhù)意創(chuàng )新,自成一格,積累的豐富經(jīng)驗,是任何家庭、家族所無(wú)法比擬的。所以,孔府菜歷時(shí)數千年,縱橫南北、兼收并蓄。
       
        
       
        曲阜魯能JW萬(wàn)豪酒店的陬園中餐廳行政總廚王維作為譚家菜第四代傳人,融合曲阜儒家文化特色研發(fā)特色菜品,推出的新式孔府菜,不僅保留了孔府菜的魂,又豐富了孔府菜的味和形。
       
        
       
        陬園脫骨豬手選用黑毛野山豬前肘,經(jīng)過(guò)秘制醬湯小火鹵制,手工脫骨后,廚師將其做成扎卷,口感軟糯,唇齒留香。黑醋酥帶魚(yú)卷則選用上等的舟山帶魚(yú),洗凈去骨卷成卷,小火慢炸定型,帶魚(yú)表面有點(diǎn)酥,內里的魚(yú)肉還保持著(zhù)鮮嫩的口感,酸、甜、咸、鮮,各種味道調和得恰到好處。松茸燉響螺湯,松茸被譽(yù)為菌中之王,富含多種微量元素及其獨有的抗癌物質(zhì)松茸醇,響螺是一種棲息于天然海底中生長(cháng)的水產(chǎn)品,山珍與海味真正的融合。
       
        ★  融萬(wàn)物創(chuàng )新生
       
        新京菜 | 包頭茂業(yè)萬(wàn)豪酒店·蒙宴會(huì )中餐廳
       
        有人說(shuō),京菜在國內美食菜系中總有一種戲謔式尷尬,提到京菜,食客們勉強能想起的美食符號,無(wú)外乎豆汁、焦圈兒、烤鴨等。又有人說(shuō),中國菜雖然博大精深卻沒(méi)有法餐意餐賣(mài)得上價(jià),原因就在于沒(méi)把形與味好好結合。新京菜的出現,正好彌補了這片空白,它以傳統京菜為母本,融合了意境菜的表達。
       
        
       
        蒙宴—錫林郭勒包房
       
        位于包頭茂業(yè)萬(wàn)豪酒店的蒙宴中餐廳行政總廚張玉召先生已經(jīng)從廚22年,2017年加入萬(wàn)豪國際集團,他將拿手的新京菜、粵菜和淮揚菜帶到內蒙古鹿城,根據本地的口味進(jìn)行創(chuàng )新和改良,受到當地食客的贊譽(yù)。
       
       
       
        
       
        蒙宴中餐廳包廂效果圖          蒙宴中餐廳大廳效果圖
       
        經(jīng)過(guò)張師傅改良的魚(yú)頭佛跳墻幾乎是酒店食客每桌必點(diǎn)的招牌菜,以蔥燒海參的燒制手法為啟發(fā),融入佛跳墻的理念進(jìn)行創(chuàng )新,采用野生的千島湖大魚(yú)頭,加入鮑魚(yú)、海參、蹄筋、鵪鶉蛋等食材煨制兩個(gè)半小時(shí)。在體現京菜的咸香同時(shí),加入炸制酥脆的火紅辣椒,既能滿(mǎn)足北方人喜歡的濃郁口感,又裹挾著(zhù)絲絲微微咸甜的麻辣香勁。用超過(guò)45厘米的大砂煲盛放,保溫的同時(shí),又讓出品頗具內蒙人的大氣粗獷。這一鍋來(lái)自天南海北的食材滋味融合,就像包頭這個(gè)移民城市一樣,包容大度,熱情豪邁。
       
        
       
        內蒙人喜吃牛羊肉,廣袤的草原也盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)牛羊肉。這道草原滋味小牛肉,將京味的烤牛肉同本地食材相結合,精選來(lái)自錫林郭勒大草原的優(yōu)質(zhì)牛肋骨腌制入味,炸至外酥里嫩后,用秘制醬汁裹勻,撒上自制的辣椒花生碎和孜然面調味。外皮酥脆醬香濃郁,內部則保留內蒙優(yōu)質(zhì)牛肉的鮮嫩多汁,加之孜然、辣椒和花生的提味,口感層次更加豐富。
       
        
       
        ★  融萬(wàn)物創(chuàng )新生
       
        臺州菜 | 新榮記
       
        作為致力于打造世界級品質(zhì)中餐的民族品牌,新榮記在20余年的發(fā)展中,始終保持著(zhù)對東方飲食文化的挖掘、傳承與創(chuàng )新,堅持以“食必求真,然后至美”的真實(shí)、純粹作為定位,呼應飲食之于人平淡而珍貴的美,形成了極具東方氣質(zhì)的品牌涵養。耕耘二十五載的新榮記不僅把江南小城臺州的美味弘揚天下,還結合粵菜、魯菜的烹飪技法,讓食客可以在一餐中享受到豐富的中餐美味。
       
        
       
        新榮記集團創(chuàng )始人張勇先生出生于浙江臨海。1995年,張勇在臨海三角馬路開(kāi)了一家名為“新榮記食府”的小排檔,開(kāi)始了美食的探索之路。2019年,新榮記北京寶格麗店入選米其林三星餐廳,也成為中國大陸唯一米其林三星中餐品牌。另兩家店新榮記(建國門(mén)外大街)、新榮記(金融大街)各摘一星。同一品牌同城三店共摘五星,在米其林指南120年歷史上,尚屬首次。從臺州一家大排檔起家,到成為中國內地唯一米其林三星中餐廳,“新榮記”這個(gè)名字,如今已成為高端餐飲的代表。
       
        
       
        傳統上提到中菜大多都以八大菜系為代表,很多人可能不熟悉臺州菜,但其實(shí)臺州四季分明,物產(chǎn)豐饒,新榮記秉持季節脈絡(luò ),提供最新鮮的料理,例如春天上桌的是各類(lèi)蔬菜及海鮮、夏天有蕈菇、秋天吃蟹、冬天則有羊肉。大部分人對于新榮記的印象,還停留在“臺州菜”,但事實(shí)上,新榮記早已在此基礎上,衍生出了一套屬于自己的“榮派菜”。他們主打野生海鮮,從東海野生大黃魚(yú)到花膠專(zhuān)家,逐漸形成風(fēng)格特色突顯的菜系。對食材下足功夫,又懂得尊重食材,在當今頂級餐飲流行“食材至上”的趨勢下,新榮記秉持的“食必求真,然后至美”宗旨是造就其今日地位的關(guān)鍵因素。而他們也是中國第一家由產(chǎn)地到餐桌的高級中餐廳。
       
        成立25年,新榮記的增長(cháng)歸因于它的“好吃”戰略。除了用的食材都是極好的品質(zhì)以外,吃過(guò)新榮記的人都會(huì )發(fā)現,他們的招牌菜看起來(lái)都沒(méi)什么“花頭”,不存在什么擺盤(pán)藝術(shù),就像家里吃的菜那樣簡(jiǎn)單,甚至還有蜜汁紅薯這種尤為“平凡”的菜。這正是張勇所想呈現給客人的“溫度”:不虛張聲勢、不刻意做作,跟家常菜一樣的煙火氣。
       
       
        除了菜品味道上的“好吃”,還有店內的“好吃”體驗。對于品質(zhì)餐廳來(lái)說(shuō),光是菜品味美還不夠“好吃”,其他通路的體驗也很重要,香氛氣味、環(huán)境溫度、背景音樂(lè )、視線(xiàn)視野、器皿器物、服務(wù)節奏都要講究,慢慢延伸到身體的一種感覺(jué)。
       
        對食材懷著(zhù)虔敬之心,如工匠般雕琢打磨每一道菜品,新榮記將詩(shī)和遠方濃縮到餐桌,讓味道觸及靈魂。
       
        食物傳遞著(zhù)溫度,
       
        歲歲年年,世上的傳奇
       
        每日都在餐桌上的一粥一菜中上演。
       
        在食物中感受善意,
       
        還有風(fēng)土與人間的煙火氣。
       
        將眼光投向這片土地上更鮮為人知的地方,
       

        品味小眾菜系的精美與獨特。








          文 / 諾一
       
        圖 / 酒店提供
       
        編輯 / Vivienne
       
        新媒體執行 / JESSICA

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