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      專(zhuān)訪(fǎng)呷哺呷哺賀光啟:“茶米茶”助力湊湊、呷哺呷哺成長(cháng)
      時(shí)間:2018-11-20 11:47:40 來(lái)源:中食網(wǎng)

        “茶米茶不是呷哺呷哺的子品牌,是獨立品牌,由我個(gè)人創(chuàng )立的具有差異化的茶飲品牌!

        在接受餐飲老板內參獨家專(zhuān)訪(fǎng)時(shí),呷哺呷哺創(chuàng )始人賀光啟強調:“茶米茶的概念早于湊湊,當湊湊籌備推出時(shí),為了協(xié)助湊湊優(yōu)化產(chǎn)品線(xiàn),所以將茶米茶業(yè)務(wù)直接放到湊湊運行!

        “茶米茶”已在北京、上海同時(shí)開(kāi)設兩家門(mén)店。兩家門(mén)店分別位于北京中海寰宇薈和上海的五角場(chǎng)合生匯商圈。

        呷哺呷哺賀光啟出大招 親自操刀“茶米茶”

        在北京中海環(huán)宇薈的“茶米茶”,一見(jiàn)面,賀光啟就拋過(guò)來(lái)一個(gè)問(wèn)題:這個(gè)名字怎么樣?

        我說(shuō),茶米茶非常具有呷哺呷哺的風(fēng)格。從呷哺呷哺,到湊湊,再到茶米茶,都是疊音詞,非常好記憶,好傳播。

        他聽(tīng)了哈哈大笑。他說(shuō),他最近的精力都在茶米茶,門(mén)店裝修都是他親自操刀的“作品”。

        茶米茶門(mén)店200平,設30個(gè)座位,采用堂食+外賣(mài)的方式進(jìn)行運營(yíng)。

        裝修上,以古樸的新中式風(fēng)格為主,風(fēng)格古典、雅致,桌椅、吧臺、置物柜全部采用木質(zhì)材料,融合混泥土的灰色工業(yè)風(fēng),以創(chuàng )意茶具、精美藝術(shù)品和雜志書(shū)籍裝飾擺設,創(chuàng )造一種寧靜、舒服的感覺(jué)。

        賀光啟一再強調,他要打造一個(gè)“人文茶館”,傳遞一種茶的文化價(jià)值。

        賀光啟做茶的想法早于湊湊。只是當初在籌備湊湊時(shí),為了優(yōu)化湊湊的產(chǎn)品線(xiàn),他選擇將茶飲產(chǎn)品放在湊湊落地執行。

        這就有了茶米茶在湊湊孵化的過(guò)程,也形成了湊湊火鍋+茶飲的特色。

        目前,從湊湊的經(jīng)營(yíng)來(lái)看,茶飲已經(jīng)是不可或缺的競爭優(yōu)勢。

        2016年,湊湊以“火鍋+茶憩”的復合型餐飲業(yè)態(tài)開(kāi)出第一家門(mén)店,兩年后,湊湊已經(jīng)在全國擁有近50家直營(yíng)門(mén)店,成為火鍋界的又一匹黑馬。

        而在湊湊的門(mén)店中,茶飲部分已占到湊湊營(yíng)業(yè)額的20%,茶飲外賣(mài)的營(yíng)業(yè)額超過(guò)40%。

        這也讓賀光啟更加確信茶米茶的產(chǎn)品是沒(méi)有問(wèn)題,未來(lái)決勝的關(guān)鍵是商業(yè)模型。

        茶米茶是賀光啟商業(yè)版圖的第三塊

        茶米茶在最初設計時(shí),就是支持呷哺呷哺和湊湊把全時(shí)間段都利用起來(lái),填補下午茶業(yè)務(wù),幫助呷哺呷哺和湊湊的業(yè)績(jì)有所加分。這一點(diǎn)已經(jīng)得到初步驗證。

        隨著(zhù)湊湊的擴張,茶飲必須要專(zhuān)門(mén)的體系支持;而茶米茶打磨日漸成熟,成立專(zhuān)業(yè)的茶飲公司也就順理成章。

        未來(lái),茶米茶和呷哺呷哺及湊湊也將會(huì )是合作的關(guān)系,進(jìn)一步助力呷哺呷哺和湊湊的快速發(fā)展。

        茶米茶不只有茶,輕食也占到重要部分。

        賀光啟說(shuō),茶米茶是以茶為主,輕食為輔,呷哺系列是以火鍋主食為主,輕食為輔。

        理念:茶米茶強調 “人文茶館”。

        一提“人文茶館”很容易讓人覺(jué)得厚重,有距離感。

        但茶米茶并不是這樣,茶的底蘊厚,店里所有裝修包括顏色都不會(huì )太重。

        以店內的椅子為例,靠背采用中式藤竹,底座則是灰色沙發(fā)軟墊,人坐進(jìn)去很舒適;進(jìn)入店內還將聞到茶香和微微檀香……這樣的小細節在茶米茶店里有很多。

        既是茶館又是餐廳,賀光啟在這中間分寸火候的捏捺也頗費功夫,最終希望給消費者創(chuàng )造一個(gè)易親近、安逸、放松的休閑、休憩場(chǎng)所。

        為什么這樣設計?

        未來(lái)目的性消費會(huì )弱化,而隨機性消費會(huì )增長(cháng)。這種設計不張揚,更有包容性,適合更多年齡段的客群。

        特點(diǎn):茶+輕食。

        茶米茶的茶飲菜單基本上和湊湊的茶飲菜單一致,主要有:珍珠奶茶系列、純裸茶、茶拿鐵、冬瓜茶,果味茶等。

        茶米茶的關(guān)鍵是輕食。

        與市面上現有茶飲品牌的茶點(diǎn)不同的是,茶米茶推出一些港式或者臺式小吃,多以咸口為主,可以和甜口的奶茶形成良好的口味互補性。其中,更有米其林二星的甜點(diǎn)。

        產(chǎn)品線(xiàn):

        茶米茶的產(chǎn)品線(xiàn)以茶飲為主,也會(huì )增加一些看似不相融的產(chǎn)品。比如炸魷魚(yú)、牛肉面、干拌面等產(chǎn)品。

        這聽(tīng)起來(lái)很突兀,卻是一個(gè)精心的設計。

        在產(chǎn)品上,茶飲是甜的,輕食是咸的,兩者配合讓口感更有層次,很舒服。從測試來(lái)看,手搖茶口感和輕食的滿(mǎn)意度都很高。

        從競爭來(lái)說(shuō),區別其他茶飲西式、面包為主,茶米茶所有茶點(diǎn)以中式為主。細分市場(chǎng)切分比較清晰。

        定價(jià)策略:

        目前,茶米茶的客單價(jià)高于星巴克10-15%,在50-60元。

        這樣定價(jià)是考慮到,“茶米茶每天的客流、營(yíng)業(yè)額如果不高同行15%,品牌認知永遠是中低檔,永遠會(huì )被洋品牌星巴克壓著(zhù)!

        而未來(lái)的目標是外帶加外送,合起來(lái)能夠超過(guò)50%的量,而堂食控制在40%左右。

        這四重設計,為茶米茶提供了非常明顯的差異化。

        賀光啟說(shuō),從購物中心的競爭生態(tài)來(lái)說(shuō),差異化創(chuàng )造價(jià)值。西式有星巴克,那么就需要有中式的茶飲。而單純中式茶飲,客單價(jià)太低,只有復合型結構,才能更容易拉升客單價(jià)。否則,茶飲很難在購物中心生存下來(lái)。

        后發(fā)優(yōu)勢 打造茶飲界的“星巴克”

        2017年全國飲品店數量達到44萬(wàn),這個(gè)數量甚至超越了火鍋店鋪數量。

        茶飲市場(chǎng)里,已有新式茶飲喜茶、奈雪、一點(diǎn)點(diǎn)、樂(lè )樂(lè )茶等一批先入者,“火鍋+茶飲”也引起一股風(fēng)潮,茶米茶如何殺出重圍呢?

        當我把這個(gè)話(huà)題拋出去,賀光啟笑了。

        他說(shuō),茶飲市場(chǎng)的確已經(jīng)進(jìn)入戰國時(shí)代,群雄廝殺。不過(guò),這只能說(shuō)明第一這個(gè)市場(chǎng)夠大,第二有本事的人才能做。

        “我最初做小火鍋、做湊湊,市場(chǎng)也競爭很激烈,很多人不相信能成功,結果我成功了。我相信憑借獨特的眼光和思維方式,茶米茶我也能做成功!

        賀光啟進(jìn)一步解釋說(shuō),他們花了很多時(shí)間思考茶飲商業(yè)模式,發(fā)現舊茶飲是帶著(zhù)走,提供飲料的概念;新茶飲提供品牌主義,潮流一過(guò)會(huì )被快速迭代。想做長(cháng)久,還是要對顧客消費價(jià)值有某種程度提升。

        就像星巴克講第三空間,茶米茶要做“人-茶-場(chǎng)”三位一體,“既是餐飲又是茶,環(huán)境輕松、接地氣,適合任何場(chǎng)所,”這就在目前茶飲市場(chǎng)中形成了差異化競爭優(yōu)勢。

        很多商業(yè)體需要咖啡、茶飲這種休閑配套,而這種調性可能喜茶、奈雪無(wú)法提供,只能是星巴克或茶米茶!安杳撞杈珳蕽M(mǎn)足商業(yè)體的剛性需求,既能喝茶,也能當飯館,張力比較大!

        最核心的,茶米茶“是有能力去經(jīng)營(yíng)的”。以如何拿下優(yōu)質(zhì)商鋪為例,賀光啟透露他的一點(diǎn)策略,開(kāi)始階段給所有商業(yè)地產(chǎn)多一些收益,“品牌好,聚客能力強,核心是租金付的多,商業(yè)地產(chǎn)選誰(shuí)?”

        事實(shí)上,就在賀光啟接受《餐飲老板內參》專(zhuān)訪(fǎng)前一天,在石家莊的萬(wàn)達廣場(chǎng),湊湊、呷哺呷哺、茶米茶三者聯(lián)合拿下優(yōu)質(zhì)鋪位,呷哺呷哺拿了150+平米,茶米茶直接進(jìn)辦公大樓,而星巴克只拿到了80+平米。

        賀光啟說(shuō),茶米茶要殺出重圍,就要快速做大。

        未來(lái),茶米茶還將打造50平米、100平米和200平米三種承載不同功能的門(mén)店,將更多覆蓋社區、寫(xiě)字樓。

        茶米茶還會(huì )開(kāi)放加盟。

        不過(guò),身為上市公司的最大股東,賀光啟會(huì )優(yōu)先授權給呷哺呷哺、湊湊3-5年獨有的經(jīng)營(yíng)權。而呷哺呷哺及湊湊1000+家店的規模,是茶米茶的天然優(yōu)勢。

        甚至,茶米茶未來(lái)會(huì )轉化成為供應鏈企業(yè),為更多餐飲企業(yè)提供茶飲。就像可口可樂(lè )把很多餐廳變成自己的銷(xiāo)售渠道一樣,未來(lái)的茶米茶也會(huì )采用類(lèi)似的擴張方式。(文/餐飲老板內參-王新磊)

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